糖醋軟熘魚焙面,又稱鯉魚焙面
 蔥扒羊肉

牡丹燕菜,原名洛陽燕菜
蔥燒海參
  雖然生在河南,長在河南,但很多人對天天吃的,發源於開封的豫菜並不甚瞭解。  
  今年正月初二,央視新聞報道“豫菜是八大菜系的‘母親’”,一時間引起多方關註,甚至引發豫陝兩地網友激烈的口水戰。
  對此,河南省餐飲與飯店行業協會專門召開新聞發佈會,稱豫菜不是中國菜的媽,而是姥姥。“豫菜不屑也不必跟別人比高低,無論認不認,她都是你曾經的歷史。”
  河南商報記者 王艷艷
  回顧

  央視報道

  “豫菜是八大菜系之母”引爭議
  過年期間,守在家中看電視的人,很有可能註意到這個新聞:2月1日,央視新聞頻道播放《八大菜系掌勺人》欄目。
  這是央視新聞頻道首次比較全面地介紹豫菜文化。展示了鯉魚焙面、蔥燒海參等十大傳統豫菜,以及豫菜領軍人物樊勝武自創的阿五炒飯、阿五豆腐等特色菜品。
  央視新聞官方微博對此進行了同步報道,微博引述主持人的話說:“豫菜是中國各大菜系的淵源,烹飪界的許多權威人士認為,豫菜是八大菜系的‘母親’。”
  消息一齣,一時間引來不少爭議,陝西美食網友“老妖帶你吃西安”(簡稱“老妖”)則直接叫板央視,發微博說“天下之菜源於陝”,將中國烹飪文化地位之爭推向高潮。
  新浪網、鳳凰網等門戶網站紛紛報道該事件,陝西、河南等地的專家學者也加入到這場烹飪文化論戰中,豫菜以及中國烹飪的歷史文化受到空前的關註。
  反方

  “老妖”:天下之菜源於陝

  始於周秦盛於唐
  據瞭解,“老妖帶你吃西安”是陝西著名的美食達人,一直致力於在互聯網上推廣陝西美食,也曾多次為捍衛陝西美食的聲譽而在網上與人論戰。   
  “老妖”說,天下之菜起源於陝,這是有歷史記載的,不是隨便說出來的,“天下之菜源於陝,始於周秦盛於唐”,很多現代的烹飪技法是從陝西起源的。
  現在陝西關中的特色小吃“石子饃”,就是上古石烹技法的遺存。西安街頭的小吃“甑糕”歷史悠久,因為“甑”是最早用蒸汽加熱食物的器具,中國烹飪技法中獨特的“蒸法”就由此而來。
  秦代《呂氏春秋》中的《本味篇》,是最早的烹飪學專著;唐代韋巨源宴請唐中宗的《燒尾宴食單》是最早的“高級宴席菜單”。
  最早吃海鮮的記錄也是從陝菜開始的。著名烹飪文化學者王子輝先生曾做過考證,陝西在漢代就開始吃鮑魚,到了唐代,水產品更加豐富,例如海參、魷魚等海產品吃得就很多。
  因為唐代開始,水運已經非常發達。隋煬帝修建大運河之後,在唐代就通過漕運,將杭州、廣州的一些海產品運到內陸,唐玄宗也曾經在望春樓,品嘗從沿海運送過來的海產品。
  豫菜十大名菜
  其他還有:
  煎扒青魚頭尾;
  炸紫酥肉,號稱“賽烤鴨”;
  扒廣肚;汴京烤鴨;清湯鮑魚
  正方
  餐飲協會副秘書長:豫菜不是中國菜的媽,而是姥姥
  針對陝西網友的一些說法,河南省餐飲與飯店行業協會近日專門召開新聞發佈會。
  其常務副秘書長張海林,以40年研究中國烹飪文化之功力撰寫“21條”,以《我們應該知道的一些歷史》為題,介紹了河南、中國烹飪以及豫菜的歷史點滴和文化印記。
  他介紹說,“現存最早的蒸汽熟物的器皿是陶甗,出土於河南省澠池縣仰韶村,是由陶甑和陶鬲組合而成。這就是中國蒸的起源。”反駁了“老妖”提出的“甑”是最早用蒸汽加熱食物的器具之說。
  對“老妖”引用的《呂氏春秋》中的《本味篇》,張海林表示,其作者正是中國最早烹飪理論家伊尹,河南杞縣人。“中國有史以來或稱中國第一筵是夏啟的鈞台之享,地址在河南禹州市鈞台坡。”
  他認為:“豫菜不是中國菜的媽,但中原、中州、河南的烹飪文明是中國烹飪文化的主幹和母本,應該是姥姥。”
  而之前出版的《中國豫菜》一書中,張海林已就豫菜的淵源和流變做過詳細的論述,認為豫菜是中國傳統烹飪文化的符號。“豫菜不屑也不必跟別人比高低,無論你認不認她都是你曾經的歷史。”張海林說。
  河南阿五美食總經理樊勝武表示,所謂豫菜,並非局限現在河南地域,而是在歷史文化意義上的一種追溯。包括豫菜烹飪技法對很多菜系形成的影響,這是幾乎沒有爭論的共識。
  本來所謂菜系,也都互有融合借鑒,海納百川,方成其大。而河南名廚掌勺國宴,也是因為豫菜烹飪技法在千百年發展過程中又進行了多方融合,不偏重於某種食材或某個味道,以“中”“和”為理念,才受到眾人認可。
  反思
  豫菜的地位緣何惹爭議
  網絡評論員王傳合說,豫菜是“八大菜系之母”之所以引發熱議,這其中的主要原因,或是豫菜在傳統的四大菜系或八大菜系中並沒有一席之地。
  但媒體報道中,引用西部網美食頻道主編王虎臣和烹飪文化學者王子輝的話:“歷史上沒有‘八大菜系’的說法,這個提法是現代經濟發展的結果,跟中華文明沒有關係,也跟傳統文化扯不上邊”。
  “八大菜系”是個別人和有關人士各取所需的產物,並沒有明確的認定。真正的權威認證只有“四大菜系”,但四大菜系概括也不完全。
  樊勝武說,一直以來有人想讓豫菜成為中國第九大菜系,但要真成了第九大菜系就成了別人的姊妹了,那就差了輩兒了。
  在新聞發佈會現場,張海林說,受過去封建舊思想以及浮華、奢侈之風的影響,以技藝見長的豫菜很多精髓已經斷代,在以講究稀有、食材的粵菜面前,豫菜就顯得有點“土”了。
  樊勝武無奈地說,“又一村”的老闆是揚州人,賣灌湯包最成功的是南京人。河南不乏百年老店、名店,最終原因還是自己不夠重視,不去瞭解自身的文化,沒有真正走出去。
  在外地的游子想吃一口家鄉菜卻遍尋不得。“我們參加雲南的美食節,光是當地的美食書刊就收到了16本,而我們河南介紹豫菜的書非常少。成規模的豫菜美食節、美食街恐怕也不多。”
  不過,現在反奢之風勁吹,錶面上,餐飲行業的日子不太好過,但張海林說,這正順應了豫菜以技藝見長、善烹家常食材的特點。“你看現在吃豫菜的人多了、學做豫菜的人多了,這正是豫菜復興的大好機會。”
  關於豫菜,你知多少
  “中”、“和”是豫菜的顯著特點
  雖然生在河南,長在河南,但很多人對豫菜並不甚瞭解。
  在2007年就首次發佈的《豫菜基本規範》中,記者找到如下論述:豫菜是由以開封代表的傳統豫菜體系,逐步演變為以省會鄭州為中心的新豫菜體系的。
  該規範介紹,豫菜以鄭州為中心、由四個不同的口味區構成。
  豫東口味居中,恪守傳統、扒制類菜餚是為典型,以開封為代表;豫西以洛陽為代表,水席為典型風味,口味稍偏酸;豫南以信陽為代表,燉菜較為典型,口味稍偏辣;豫北以新鄉、安陽為代表,善用土特產,口味偏重。
  豫菜堅持五味調和、質味適中的基本傳統,突出和諧、適中,平和適口不刺激是其顯著特點。各種口味以相融、相和為度,絕不偏頗是基本原則。
  百度百科這樣解釋:豫菜一直秉承著中國烹飪的基本傳統——中與和。
  “中”是指豫菜不東、不西、不南、不北,而居東西南北之中;不偏甜、不偏咸、不偏辣、不偏酸,而於甜咸酸辣之間求其中、求其平、求其淡。“和”是指融東西南北為一體,為一統;融甜咸酸辣為一鼎而求一味,而求一和。
  中與和為中原烹飪文化之本,為中華文明之本。
  十大麵食
  蒸餃、灌湯包、芝麻火燒、雞蛋灌餅、韭菜盒子
  酸湯麵條、水煎包、燙麵角、開花饃、蘿蔔絲餅
(原標題:豫菜是“八大菜系”的媽? 陝西:俺才是 河南:俺是姥姥)
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